Rückblick auf das asiatische Essen: Teil 2
Endlich Taiwan! Die Insel der irre-schmeckenden Früchte, falsch geschriebenen Designermarken und am allerwichtigsten – GROSSARTIGEM ESSEN.
Taiwan ist meinem Eindruck nach von den temperamentvollsten und gastfreundlichsten Asiaten besiedelt, die auch total verrückt nach Essen sind. Letztes Jahr, als unser Ensemble in Taiwan angekommen war, sah ich auf der Straße nicht nur mehr Motorräder als Autos, sondern auch mehr Restaurants als Häuser. Tatsächlich gab es wahrscheinlich auch mehr Restaurants als Motorräder.
Auf den meisten Hauptstraßen findet man alle paar Schritte einen Bubble Tea- oder Imbissstand. In Taiwan ist es einfacher Essen zu gehen, als zu Hause zu essen, obwohl es für die Feinschmecker, die ihre Häuser in Restaurants oder Restaurants in ihre Häuser verwandelten, keinen Unterschied gibt.
Die Insel Formosa hat eine überraschend vielfältige Topographie und Klima für ihre Größe. Praktischerweise ermöglicht dies ein breites Spektrum von Produkten, vom Oolong-Tee der Hochgebirge bis hinunter zur Küste mit ihren Meeresfrüchten. Das passte uns gut, denn wir konnten alles probieren!
An jedem Theater versammelten die lokalen Organisatoren ein Team von Köchen hinter der Bühne, die sich nur um uns kümmerten. Wir bekamen vor und nach jeder Aufführung köstliche Gerichte. Aber wenn du spät nachts immer noch hungrig warst, konntest du McDonald´s kostenlos zu deiner Hoteltür liefern lassen und das war sogar viel billiger als in Amerika. An seltenen Tagen, an denen wir nicht aufführten, gingen wir hinaus zum Nachtmarkt, ein Ort, der auch diesen Ehrentitel trägt: SPEISEHIMMEL.
Manche finden vielleicht, dass Taiwans Nachtmärkte stinken, laut, überfüllt oder sogar … unhygienisch (japs) sind. Aber für Feinschmecker wie du und ich, sind Nachtmärkte die besten Plätze der Welt. Man kann nie wissen, welche Art von seltsamen und wunderbaren Lebensmitteln man dort entdecken kann … alles vom Entenkopf bis zum Huhnhinterteil.
Schauen es wir es uns einmal an:
Frühlingszwiebel-Pfannkuchenrolle
Einfach nur ein normaler Pfannkuchen, richtig? Falsch. Es ist Cong you bing und weit mehr als nur ein Pfannkuchen. Es könnte einfach der leckerste Pfannkuchen sein, den Sie jemals gegessen haben - eine genial einfache Erfindung der chinesischen Küche. Meiner Meinung nach ist die Frühlingszwiebel-Pfannkuchenrolle ein Stück Kunst, eine perfekt ausgewogene Zusammensetzung, harmonische Beschaffenheit und viel Spielraum für Improvisierung.
Der Pfannkuchen wird mit gehackten Frühlingszwiebeln gemacht, die in den Teig eingebettet sind, der dann vor Ihren Augen knusprig goldbraun gebraten wird. Ein guter Pfannkuchen ist außen blättrig und knusprig doch innen eher zäh. Dann, wie bei einer Bestellung bei Subway, können Sie an der Theke stehen und ihre Rolle individuell mit endlosen Kombinationen von Füllungen und Saucen herrichten lassen, was dies jedes Mal zu einem einzigartigen Erlebnis macht.
Werfen Sie einen Blick auf dieses Poster einer typischen „Spezialität des Hauses“ Kombination für nur 45 NT (ca. 1,20 EUR): Frühlingszwiebel-Pfannkuchen mit Grillwurst, geräuchertem Speck, käsigem Mais, Ei, Basilikum … und das sind nur die Hälfte der Zutaten, die Sie wählen können!
Man könnte sagen, es ist wie ein Doppel-Whopper mit Käse, aber mehr Füllung (wenn auch nicht unbedingt gesünder). Frühlingszwiebel-Pfannkuchen besiegt auch Burger King, weil man „Have It Your Way ™“ noch umfangreicher auskosten kann – haben Sie schon einmal einen Burger gesehen, der Tintenfisch, Curry-Huhn oder Kondensmilch beinhaltet?
Spieße und Gegrilltes
Lammgrillspieß - Lamm-Kebab
Es ist merkwürdig sich vorzustellen, dass die mittelalterlichen persischen Ritter auf ein Schwert gespießtes Fleisch, das über offenem Feuer gebraten wird, erfunden haben sollen, und das ein beliebter Imbiss wurde, der in der ganzen Welt genossen wird.
Grillspieße, die vielleicht von den Mongolen erfunden wurden, reisten mit den nomadischen Turkstämmen nach China zu Uiguren in Xinjiang und können heute sogar auf Nachtmärkten in Taiwan gefunden werden.
Ein Anbieter, den wir besuchten, hatte ein Schild, auf dem stand „Authentischer Xinjiang-Geschmack“ und er hatte sogar ein Bild von einem Koch bei der Arbeit, wahrscheinlich sein Manager, ein glatzköpfiger türkisch aussehender Chinese mit einem Schnurrbart. Uns wurden sehr großzügige Portionen Lamm aufgetischt, wahrscheinlich aus Australien oder Neuseeland importiert. Die Fleischstücke waren mit Kümmel bestreut und waren viel größer und saftiger, als die von Straßenhändlern im New Yorker Chinatown.
Tintenfisch
Ich weiß nicht, wie es bei anderen Leuten ist, aber Ostasiaten lieben es, ihren Tintenfisch als ganzes zu essen, auch wenn er ein wenig gruselig aussieht. Tintenfisch ist eine großartige Proteinquelle, und das ganze Teil auf einem Spieß zu haben, erleichtert es, ihn zu essen und dabei zu laufen … was die Zeit verkürzt, bis man am nächsten kulinarischen Stand angelangt.
Maiskolben
Ich weiß, dass dieser Mais frisch ist, weil es so auf dem Schild steht: “Am selben Tag geerntet und bei Bestellung frisch gekocht.” Der Mais wird eigentlich zuerst gekocht, bevor dann jeder Kolben auf einen selbstdrehenden Grill gesteckt wird, um jene leicht verbrannte, knusprige Schicht zu erzeugen. Nachdem ein Spritzer Sesam darüber gegeben wird, kann man aus einer Vielzahl von Geschmacksnoten auswählen, dazu zählen auch: Kokosnuss, Seetang, Satay und Barbecue.
Grille
Das ist das einzige was ich nicht probiert habe … nicht, weil ich zu kleinmütig war oder so, natürlich nicht … sondern weil ich zwei Tüten mit Essen in einer Hand und einen Bubble-Tee in der anderen hatte. Wie auch immer, ich bin mir sicher, die Leute, die nach koreanischem Beondegi süchtig sind, würden keinen Moment zögern, das zu kosten. Und wieso auch nicht, Grillen sind „reich an Kalzium, reich an Protein und macht eine schöne Gesichtshaut“, sagte man mir.
Ein Tänzer aus unserer Kompanie, der in Taiwan aufgewachsen ist, sagte mir, er habe einmal im Fernsehen bei einer Kochsendung gesehen, wie man Kakerlaken braten würde und wieso rote Kakerlaken besser als schwarze schmecken …
Gedämpfter Blutkuchen
Eines Tages sah ich abwesenden Geistes eine taiwanische Nachrichtensendung an, als etwas meine Aufmerksamkeit auf sich zog: eine riesige Schlange ungeduldiger Kunden wartete an einem winzigen Stand darauf, dass ihre Nummer ausgerufen wurde.
Dies war scheinbar keine “Breaking News”, sondern ein alltägliches Phänomen am Taipei Shilin Nachtmarkt. Ein Reporter ging auf die Menschen zu und fragte, worauf sie warteten. „Mein Freund sagte mir, das ist das Allerbeste.“ „Ich habe 30 Minuten lang in der Schlange gewartet, um diesen Blutkuchen zu bekommen.“ „Bevor ich sterbe, muss ich einmal diesen Blutkuchen kosten.“
Tatsächlich wird das “Bloody Cake/Blutiger Kuchen” genannt, obwohl für Sprecher des britischen Englisch das Wort “Bloody” mehr ein grober Ausruf, als ein Adjektiv ist.
Die Idee etwas zu essen, das in Blut getränkt war, hörte sich ein wenig vampirisch an, aber ich war fasziniert. Was war das, dieser Blutkuchen? Ich machte mir eine Notiz, einen zu kosten bevor ich Taiwan verließ. Auf dem letzten Nachtmarkt den wir besuchten, in Taoyuan, tat ich es.
Ich bestellte die beliebteste Art – Kuchen gedämpft in Schweineblut, mit der Standart-Garnitur – Erdnusspuder und chinesische Petersilie. Ehrlich gesagt war ich enttäuscht. Es hatte keinen Geschmack. Es war nur ein klebriger Reiskuchen mit einem Hauch von Erdnuss und Petersilie. Ich habe kaum Blut herausgeschmeckt.
Ich schätze, ich war immer noch ein bisschen kulturell unsensibel und musste erst lernen, den Blutkuchen für seine historische Gravität zu schätzen.
Vielleicht haben Sie von Chinesen schon mal gehört: Leute aus dem Norden lieben ihre Nudeln, Leute aus dem Süden lieben ihren Reis. Und es waren Immigranten aus der südlichen Provinz Fujian, die die Meeresstraße überquert haben und ihre Vorliebe für Reissnacks nach Taiwan gebracht haben.
An welchem Punkt kommt das Blut ins Spiel? Im antiken China wurden Farmtiere vor allem als Opfer für den Himmel getötet. Während des restlichen Jahres war Fleisch eine seltene Leckerei, besonders in Zeiten der Armut. Also begannen die Menschen das hoch-nahrhafte Blut von geschlachteten Schweinen und Enten in Suppen zu tun oder es in Reis einzudämpfen.
Mit der Zeit wurde Schweineblut populär, da es billiger als Entenblut war. Die ersten taiwanischen Blutkuchen sollen angeblich aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg aus einem Schlachthaus in Taipeh stammen, wo Menschen hingingen, um nach Schweineblut zu fragen, bevor dieses weggegossen wurde.
Es war wohl so, dass während den harten Zeiten die besten Gerichte erfunden wurden. Oder ist es, weil alles besser schmeckt, wenn man hungrig ist?
Der unvergleichliche … Stinke-Tofu
Stinke-Tofu war eine versehentliche Erfindung oder sollte ich sagen „Entdeckung“, auf die gleiche Art, wie der Blauschimmelkäse wohl „entdeckt“ wurde. Jemand vergaß Bohnenquark in einem Fass für eine zu lange Zeit, bis er grün und stinkend wurde.
Dieser Jemand war Wang Zhihe, ein Gelehrter aus der Qing-Dynastie. Nachdem er die imperialen Prüfungen nicht bestanden hatte, entschloss er sich in Peking zu bleiben und Tofu zu verkaufen. Er hat wohl kaum geahnt, dass er der Nachwelt einen Beitrag zur chinesischen Kultur in Form seiner stinkigen Erfindung hinterlassen hat.
Hier sind meine 12 Schritte zum Stinke-Tofu:
1. Warten Sie, bis Sie wirklich richtig hungrig sind.
2. Gehen Sie zu einem Nachtmarkt mit Freund A, der Stinke-Tofu liebt und Freund B, der ihn verabscheut.
3. Halten Sie die Augen offen für Schwärme von begeisterten Anhängern des Stinke-Tofu.
4. Verlassen Sie sich mehr auf ihre Nase, denn bevor Sie ihn sehen, werden Sie ihn riechen.
5. Wenn Freund B angeekelt keucht, in der Überzeugung, dass dieser Geruch aus einer Mülltonne kommen müsse, während Freund A denkt, dies könnte der beste Stinke-Tofu der ganzen Stadt sein, sind Sie auf der richtigen Spur.
6. Mag sein, dass man dem Geruch für eine Weile folgen muss, bevor man eine Schlange sabbernder Fans sieht.
7. Man sollte sichergehen, dass es sich um frittierten, Stinke-Tofu mit knuspriger Haut handelt – diese sind die besten.
8. Man sollte sicher gehen, dass es so stinkend ist, wie das Schild behauptet. Manche Stinke-Tofus sind so miefig, dass die Verkäufer eine Dunstabzugshaube installieren müssen, um die giftigen Dämpfe in eine Art Müllbehälter zu ventilieren.
9. Wenn Sie Stufen 4-8 befolgt haben, BINGO! Gratulieren Sie sich dazu, den stinkigen Gral gefunden zu haben.
10. Nicht feilschen. Ich würde das nicht, jetzt nicht, denn Sie bekommen einen unbezahlbaren Luxus für so wenig Geld!
11. Unbedingt nach eingelegtem Gemüse, scharfer Soße und Petersilie zum drüberstreuen fragen.
12. Langsam kauen. Man sollte zulassen das er jede Geschmacksknospe im Mund rockt und eine Party veranstaltet. Geräusche der Befriedigung von sich geben. Bilder schießen. Den Moment genießen. Mit Freund A teilen. Stinke-Tofu ins Gesicht von Freund B wedeln. In die stinkige Erfahrung eintauchen.
Denken Sie an die goldene Regel für Stinke-Tofu: Je stinkender, umso besser.
Diese Formel kann man auch als mathematische Gleichung für Müffeligkeit anwenden: Wenn die Müffeligkeit zunimmt, erhöhen sich proportional dazu auch der Geschmack und der Genuss. Bis zur Unendlichkeit.
Postskriptum
Während Chinesen es schwierig finden könnten, die Vorliebe der Koreaner für gedämpfte Baby-Seidenraupen zu verstehen, fällt es anderen auf gleiche Weise schwer, unsere Stink-Mania nachzuvollziehen.
Mein Blickwinkel ist folgender: All diese eklig-aber-süchtigmachenden Snacks, liebt man entweder oder man hasst sie. Und ich muss gestehen, mit allem notwendigen Respekt für meine Mutter, es gibt nichts, was ich mehr liebe als Stinke-Tofu – es ist das beste was mir je passiert ist.
Hiermit schwöre ich ernsthaft Stinke-Tofu zu lieben und zu ehren, in miefigen oder noch schlimmeren [Zeiten], mit meinem ganzen Herzen und Magen, solange ich lebe. (Bis dass der Tod, oder eine Magenverstimmung uns scheidet.)
Jedes Jahr tanzen wir in Taiwan das intensivste Show-Programm: dieses Jahr haben wir 37 Shows durchgezogen. Das sind 1,121212 Shows pro Tag. Die Wärme der ortsansässigen Menschen, ihre Wertschätzung für die traditionellen chinesischen Künste – sowohl darstellende als auch kulinarische – entlohnen uns aber ganz sicher dafür.
Das beste Essen auf dem Planeten ist eine ziemlich gute Belohnung für harte Arbeit, meinen Sie nicht?
Ben Chen
Tänzer
12. August 2012
